Nerde benim mor sümbüllü bağlarım
Çöktüm bağ ucuna durdum ağlarım
Nere baksam üzümlüdür dağlarım
Bilirmola kıymetini sağlarım!
Bundan altmış yıl önce anama ne yiyeceğiz, karnım acıktı, deyince
“ambardağı güpten birez bekmez gat ye” derdi. O zamanlar pekmez her şeyin
başıydı, her konuşmada onun adı geçer, her yemekte başköşede o olurdu.
Ham keşin içine biraz pekmez katıp yemek doymak için yeter. Lor ile
de pekmezi karıştırıp yemek çok lezzetlidir. Sadeyağda pişmiş yumurtanın üzerine
biraz pekmez ilave ederek yemeye doyulmaz. Yufka kırıklarına dıkım deriz, bu
dıkımlara bolca ceviz ekledikten sonra bir kenarı dilikli sahanda üzerine
sadeyağla sıcak pekmez ilavesi yöremizin en yaygın tatlısıdır, buna ekmek
helvası denir. Darı veya olmazsa buğday bulgurunun en ince kısmını yatmadan
önce analarımız bir tasta pekmezle karıp yedirirdi, buna çiğirdik derdik. O
zamanlar yumuşak yufkalar havanda veya elde kıyılır, tel tel olur pekmezle
tereyağıyla tepsilerde kadayıf yapılırdı. Bu tarz kadayıf en büyük ikramdı. Mahallenin
herifleri barana kaldırmak gibi zor bir iş için çağrılır sonunda kadayıf ikram
edilirdi.
Bir üzüm çıbığının kökleşmesi için budadığın herhangi bir çeliği
güzün suya ıslat baharın fidan olarak dik, derhal köklenecektir. Ya da
istediğin gözü toprağa yatırıp uç kısmını dışarıda bırakırsan köklü çıbık
fidanı elde etmiş olursun.
Üzüm çıbığına asma denmesi onun ağaçlara arbıştırılıp asılmasından
kinayedir. Buna göre üzüm ağaçlarının yetişme biçimi iki türlüdür: yer bağlar
ve baranalar.
Hadim Aladağ taraflarında üzümler tamamen bağlardan elde edilir. Bundan
kırk yıl öncesine kadar biz de de aynıydı büyük oranda. Ancak Göksu’nun karşı
yakasındaki yer bağlarımız kendi ellerimizle ormana teslim edildiğinden
bağcılık öldü. Teslim etmeyip tapusunu alanlar da artık oraları gözden çıkarmış
vaziyetteler. Dedelerimiz dört yaylayı, yer bağları ve bütün salılarıyla köy
arazilerini iki öküz bir eşekle nasıl ekip kaldırıyormuş, gerçekten hayret
edilecek bir konudur.
Şimdi bizim Ermenek ve Navağı boğazında pelit, sakız, karaağaç gibi
dev ağaçların dibine üzüm asması dikilerek arbıştırılır ve bol miktarda üzüm
elde edilir. Bu ağaçlar kesilip budanarak barana haline de getirilir ve her
baranaya bir üzüm çıbığı dikilir.
Tarih boyunca üzüm yetişen alanlar bağ adıyla anılır, buna Osmanlı
belgelerinde kürum denir. Keremden gelir, mahza bir nimet olmasından keremdir,
lütuftur üzüm.
Üzüm mukaddes kitabımızda birden çok yerde geçer işte onlardan
bazıları:
“Veya senin hurma ve üzüm bağlarından bir bahçen olmalı ve
aralarından gürül gürül nehirler akıtmalısın.” (İsra 91)
“Şöyle ki: Yağmurlar yağdırdık. Sonra toprağı göz göz yardık da
oradan ekinler, üzüm bağları, sebzeler, zeytin ve hurma ağaçları, iri ve sık
ağaçlı bahçeler, meyveler ve çayırlar bitirdik. (Bütün bunlar) sizi ve
hayvanlarınızı yararlandırmak içindir.” (Abese 25-32)
“O, gökten su indirendir. İşte biz her çeşit bitkiyi onunla
bitirdik. O bitkiden de kendisinde üstüste binmiş taneler bitireceğimiz bir
yeşillik; hurmanın tomurcuğundan sarkan salkımlar; üzüm bağları; bir kısmı
birbirine benzeyen, bir kısmı da benzemeyen zeytin ve nar bahçeleri meydana
getirdik. Meyve verirken ve olgunlaştığı zaman her birinin meyvesine bakın!
Kuşkusuz bütün bunlarda inanan bir toplum için ibretler vardır.” (Enam 99)
“Allah o su ile size; ekin, zeytin, hurma ağaçları, üzümler ve her
türlü meyvelerden bitirir. Elbette bunda düşünen bir kavim için bir ibret
vardır.” (Nahl / Arı 11)
Dünyanın da ahiretin de en büyük nimetlerinden üzüm!
Üzüm nimetinden birçok yararlı gıda elde edilir. O, dünyada da
ahirette de insanlara sunulan büyük bir nimettir.
Üzümden elde edilen şıra ve şıradan elde edilen pekmez insanlık var
olalı beri bilinen bir üründür.
Üzümden elde edilen şerbet ve şaraptan Kur’an’da birçok yerde
bahsedilir. İslam’dan önce henüz haram olmayan, sarhoşluk veren şarap İslam’ın
ilk döneminde de haram değil iken şu ayet gelmiştir:
“Hurma ağaçlarının meyvelerinden ve üzümlerden hem içki, hem de
güzel bir rızık edinirsiniz. Elbette bunda aklını kullanan bir toplum için bir
ibret vardır.” (Nahl 67)
Bu ayet Mekke’de inmiş olup henüz sarhoşluk veren içkiler haram
değildi, ancak hoş da karşılanmazdı. Daha sonra bu durum hafife alınıp
cahiliyete dönüş işaretlerine sebep olmaya başlayınca şu ayet indi:
“Sana içkiyi ve kumarı sorarlar. De ki: “Onlarda hem büyük günah,
hem de insanlar için (bazı zahirî) yararlar vardır. Ama günahları yararlarından
büyüktür…” (Bakara 219)
Cenab-ı Hakkın “Onlarda hem büyük günah vardır …” ikazına gerekli
önemin verilmediği görülünce Allah cc, sarhoşluk veren hiçbir içeceğin
kullanılmaması konusunda son noktayı şu ayetiyle koydu:
“Ey iman edenler! Şarap, kumar, dikili taşlar (putlar), fal ve şans
okları birer şeytan işi pisliktir; bunlardan uzak durun ki kurtuluşa eresiniz. Şeytan
içki ve kumar yoluyla ancak aranıza düşmanlık ve kin sokmak; sizi, Allah'ı
anmaktan ve namazdan alıkoymak ister. Artık (bunlardan) vazgeçtiniz değil mi?”
(Maide 90-91)
İçkinin, şarabın Arapçası hamr kelimesiyle ifade edilir ki bu da
örtmek manasınadır. Yani bir içkinin azı ya da çoğu aklı örter, sarhoş yaparsa
o içeceğin azı da çoğu da kesin haramdır.
Ayrıca sarhoşluk veren temel madde sadece üzümden değil başka
meyvelerden de yapıldığı bilinmektedir.
Şifa dolu üzüm ürünü pekmezin hikâyesi!
Yedinci ayda üzüm lafları başlar, üzümlere ben düşmüş, üzümler
benleşmiş denir. Eskiden ilk benleşen üzümler yaylalara sepetlerle götürülür
orada yenirdi.
Dokuzuncu ayın başında önce yer bağlar toplanır pekmez yapılırdı,
bu ayın sonuna doğru da köy civarındaki ağaç ve baranalardaki üzümler deşirilir
pekmez ocağına taşınırdı.
Pekmezin bir seferde ağdada veya kazanda kaynayanına ağız denir. Pekmez
mevsiminde halk birbirine, seninki kaç ağız oldu? Diye sorar. Pekmez ağızı en
az dört saat ateşte kaynadıktan sonra pekmez olmaktadır, bu bakımdan asla bir
zararlı ve zehirli etkisi olmadığından son derece kıymetli bir üründür.
Pekmezin büyük bir şifa kaynağı olmasından dolayı hemen hemen her
meyvenin pekmezi uzun kaynatmalardan sonra elde edilmeye başlanmıştır: andız,
ardıç, çam, harnup, kozalak, hurma, elma ve daha nice pekmez türleri vardır.
Evvela üzümler yer bağ ve asmalardan, baranalardan tek tek
toplanır, şırasını kaybetmemek için sert darbelere maruz olmamasına dikkat
edilir. Toplanacağı köfün ve sandıkların tabanı kendi yaprağıyla yumuşatılır.
Eskiden eşek ve katır denkleriyle pekmez ocaklarına taşınan üzüm yükleri
şimdi patpatlarla nakledilir.
Eylül ayı gelince pekmez ocakları sıvanır, yenilenir ve ağdalar
yerleştirilir. Ağdaların üzerine yirmi santimlik bir ek teneke çerçeve, hamurla
yapıştırılarak taşmaya karşı önlem alınmış olur.
Pekmez ocağı eskiden bağların başlarında da yapılır, buralarda
doğal taştan şırakmanalar kullanılırdı. Bu tür doğal şırakmanalar antik
kentlerimizin hepsinde vardır. Hatta bu antik bölgelerimizde üzüm çiğneme
alanları, pekmez ve şarap yapma mahalleri, depolama yerleri vardır.
Ermenek / Taşeli yöremiz Taşlık Kilikya adlı antik bir bölge olup
her köyün eski adı bu antik Roma ve Bizans adlarından esinlenmedir. Ermenek –
Germanikopolis, Yalındal - Arnava, Çatalbadem – irnebol, irenepolis, Elmayurdu
– İznebol, Zenonopolis, Güneyyurt – Gargara, Gargarium, Yukarı çağlar – Sibide,
izvit, Katranlı – Dindebol, Domitiopolis, Kirazlıyayla – Lafza, Lauzados… Gibi
bütün köyleri ve beldeleri kapsar.
İşte adı geçen Roma ve Bizans medeniyeti de bir üzüm, pekmez ve
şarap medeniyetiydi. Her kazılan yerden çıkan küp kırıklarını altın küpü sanmak
doğru değildir, onların çoğu şarap ve pekmez küpüdür.
Pekmez ocakları şırakmana ve ocaktan meydana gelir. Şırakmana
dışındaki şıranın aktığı küçük havuza bilana denir. Halk arasına uyuşuk
çocuklar için söylenen “bilana böcüsü gibi” lafı yaygındır. Üzümün çiğnendiği
yer olan şırakmana Ermenek merkezde şehrana olarak adlandırılır.
Ermenek merkez, Güneyyurt ve diğer köylerde birçok kelimenin
kullanım alanı farklılık arz eder. Mesela domatese Ermenek’te eğrim,
Güneyyurt’ta firek, Yukarı Çağlar ve Alakise’de kırmızı badılcan derler.
Şırakmana üzümlerin ezilerek suyunun elde edildiği yere denir.
Şırakmanalar doğal kayalar oyularak da yapılır, beton kullanarak duvar örülerek
de yapılır. Şimdilerde şırakmana üçe üç ebadında olup öne doğru hafif meyil
verilerek yapılmıştır. Ön kısmının dışında şıranın aktığı bir havuz yapılır
olmazsa haranı’ya akıtılır.
Eskiden üzümler tamamen şırakmanaya doldurularak temiz bir çizme
giymiş bulunan güçlü bir kişi önden arkaya doğru çiğneyerek şırasını çıkarırdı.
Bu kişi sırtına bazen daha iyi ezilmesi ve suyunun çıkması için birisini hopuç
ederdi. En sonunda cubur en geriye toplanır, hafif suyla bir daha çiğnendikten
sonra mengene arasında suyu tamamen alınırdı. Şimdi üzümler çuvala katılarak
çiğnenir, bu şekilde daha kolay şıra çıkarıldığı kabul edilir.
Eylül ayı Taşeli’de pekmez ayıdır, halk arasında “bekmezler
gaynamaya başladı” denir.
Bölgemizde belediyeler de toplu kullanım için her malzemesi bulunan
büyük pekmez ocakları inşa edip halka hediye ediyorlar, bu çok güzel bir
gelişmedir. Son yıllarda herkes iki kasa üzümünü bir leğende çiğneyip haranı
hatta tencerede kaynatmaya başlamışlardı. Pekmez ocakları hem bunun önüne geçen
hem de paylaşmayı ve kaynaşmayı özendiren bir düzendir.
Pekmez faaliyeti için gece vakitleri tercih edilir, bunun ana
nedeni arılardan korunmaktır. Güneşten korunmak için zaten ocaklara gölgelik kurulmuştur.
Bilanada veya haranılarda biriken şıralar pekmez ocağından ayrıca
oluşturulan bir düzeneğe yerleştirilen kazan ve ağdalara alındıktan sonra altı
el yakmayacak şekilde ısınıncaya kadar yakılır. Sonra bir ağdaya beş kilo kadar
beyaz pekmez toprağı bir bez içinde çalınarak demlenmeye bırakılır. Bununla
şıranın net ve berrak bir kıvama gelmesi sağlanır, buna şıra kestirme denir.
Demlenen ve kesilen şıra ağdasının üzeri on, yirmi santim kadar kef
olur. Bu kefin üzerine nazar değmesin diye incir veya asma yaprağı konur.
Şıranın kesilmesi yani berrak hale gelmesi iki üç saat sürer.
Kesilip kesilmediğini kontrol için bakılacağında uzman kadın, yanındakilerden
birisine şok edici bir şaka yapar. Mesela, “duydun mu gız halan ölmüş” der ve
bu arada onlar aralarında, zaten hastaydı, bekleniyordu, nasıl olmuş, tarzı
konuşmalar yaparken bakanların dikkati başka yöne dağıtılmış olur.
Ardından kefi alınan şıra berrak bir şekilde pekmez ocağında
sabitlenmiş ağdaya kovalarla dökülür, en az dört saat kaynadıktan sonra pekmeze
dönüşür. Ocağın sürekli kuvvetle yakılması gerekir, bu sırada üst taraftan iki
kişi devamlı birer kevgirle savurmak zorundadır. Savurmak, kaynayan şıranın
yükselen köpüğünü indirmek içindir, bu şekilde taşması da önlenmiş olur.
Dört saat sonra ağır ağır pekmez kokusu alınmaya başlanır. Bu
saatte dakika başı bir sahana örnek alınıp çevredeki pekmez uzmanlarına tattırılarak
olup olmadığı anlaşılmak istenir.
Pekmezköpüğü de tamamen kızıla dönüşür ve en sonunda kaynayan
ağdanın üzerinde parçalara bölünür. Bu işaret alınınca altındaki ateş
hafifletilerek hazırlanan kazana, deliksiz, büyük, kabaktan yapma kepçelerle alınır.
Ağdaya da yeni şıra dökülerek yanması önlenmiş olur.
Pekmez ocaklarının en heyecanlı ve panik anları son saattir. Pekmez
oldu mu olmadı mı, bal beki mi olur acaba, ince mi kalın mı, oldu, koyu mu
cıvık mı oldu? Sorularıyla geçer bu saat.
Kenara alınan kazandaki pekmezin köpüğünü içmek için konu komşuya
haber salınır, şimdilerde sosyal medyadan da sık sık: pekmezimiz hazır köpüğe
buyurun, gibi mesajlar görülür.
Köpük içmek için kazanın etrafını saranlar iyi bir yalancının
savurmasını isterler, yalancılar savurursa daha iyi köpüreceği söylenir.
Ellerinde üzüm asması yaprağından yapılan köpük içme aletleriyle doyasıya köpük
içerler.
Köpük içenlerin bir gurubu çekilir diğer bir gurup yanaşır. En iyi
köpük hangi üzümün pekmezinden olur gibi tartışmalarla gülüşerek eğlenirler. En
iyi pekmez söğüt üzümünden olur, en iyi köpükse isbitirandan olur, derler.
En son ağızdan pekmezin bazı yan ürünleri de yapılabilir. Mesela
bir batman kadar ağdada bırakılarak beş on dakika daha kaynatılıp bal kıvamında
balbeki yapılır. Ayrıca kuru elma, erik ve kabak kakından pekmez reçelleri
yapılır. Kuru incirden yemişli adıyla güzel bir reçel yapılır. Bunlarda asla
şeker kullanılmaz.
Pekmezler artarsa satışa arz edilir, evin ihtiyacı olan ise
küplerdeki yerini alır. Kış altı ay bu pekmezden çeşit çeşit gıdalar yapılır.
Halkımız pekmezden yirmiden fazla güzel tatlı ve yemek hazırlar:
yağlı helva, pişmaniye, köfte, yumurtalı pekmez, kaymaklı pekmez, yoğurtlu
pekmez, keşli pekmez, cevizli helva, kendirli pekmez, tereyağlı pekmez, ekmek
helvası, kadayıf, çiğirdik, balbeki, kabaklı, yemişli, elmalı…
Ermenek’te üzüm pekmezinden sınai olarak bütün dünyanın takdirini
kazanmış tahinli pekmez helvası yapılır.
Pekmez manileri
İyi bir rüzgâr esti
Gız aşşa şıram kesti
Öyle bir susadım ki
Anca keser bir testi.
Pekmezimi gaynaddım
Hem de löm löm oynaddım
Gısgananlar çatlasın
Gamı, tasayı addım.
Aşşaba neredesin
Muhakkak deredesin
Sen derdini bildirme
Varsın el bere desin.
Pekmezimi oldurdum
Haranıya doldurdum
Öyle bir savurdum ki
Görenleri güldürdüm.
Sıcak eğnime vurur
Yüreğimi kavurur
Pekmezi en iyisi
Yalancılar savurur.
Sözlük
Arbışmak: üzüm asması v sarmaşık tarzı bitkilerin diğer bir ağaca
tırmanması
Eğn: yağrın
Haranı: kazanın küçüğü
Lömlöm: bir sıvının ortasından fıskiye gibi kaynayıp coşması
Aşşaba: Ayşe abla
Batman: altı kg sıvı ölçüsü
Bilana: şıra havuzu
Şırakmana: üzümün çiğnendiği büyükçe havuz
Ağda: altı yayvan, dibi oval büyük tava
Keş: yağsız ham peynir
Barana: ağacın kuru iskeleti
Dıkım: yufkanın kuru kırıkları
Hopuç. Bir insanın diğer bir insanı beline yaslayıp sırtına alması
Hiç yorum yok:
Yorum Kuralları
Yasadışı, tehditkar, rahatsız edici, hakaret, küfür, aşağılayıcı, küçük düşürücü, pornografik,
ahlaka aykırı, kişilik haklarına zarar verici,
yorumların her türlü mali, hukuki, cezai, idari sorumluluğu yorumcuya aittir.
İsimsiz yazılan yorumlar bir saat içinde sistem tarafından otomatik olarak silinir.