KURUKEŞ DÜRÜMÜ

Köyde her ailenin 8-10 gibi keçisi bulunur, bu keçileri bir yıl boyunca tutulan çoban otlatırdı. Çobanlar yılsonunda bacak başı belirlenen haklarını buğday cinsinden ev ev dolaşarak buğday toplarlardı. Topladıkları buğdayları sırtlarına yüklendikleri çuvallarla evlerine taşırlardı. Çoban keçileri otlattığı sürece keşik usulü ile her gün bir evde sabah kahvaltısını yapar, o evden günlük azığını alır dağa yollanır, akşam dönüşte de aynı evden akşam yemeğini yer sonra evine giderdi.

Keşik sırası ev hanımlarının korkulu rüyası olurdu. Bir gün boyunca çoban için sabah ve akşam öğünleri, öğle için özel hazırlanmış azık olmalıydı. İki, üç gün önceden hangi yemekleri yapayım kaygısı içine düşerlerdi.

8-10 keçiyi besleyebilmek aileler için oldukça zahmetli bir durum oluşturuyordu. Kış için yazdan biriktiren ot burmaları, çoban ücreti, çoban azığı… Sonuçta bu keçilerden hiç birini kesip yiyemezdik bile. Ancak biri hasta olursa veya kurbanlık için ayrılan bir tanesi kesilebilirdi ancak.

8-10 keçinin hepsi yavru yapmazdı. Yavru yapanların sütleri her gün öğleden sonra çoban sürüyü ılıklıklara getirir, bir saat süre içinde çobana yemeği bir aile tarafından yedirilir, diğer keçi sahipleri keçilerini sitillerine veya buçuk denilen bakraçlarına sağar, sonra oğlaklar ağıldan sürüye salınır emiştirilirdi.

Oğlaklar emiştikten sonra sürüden ayrıştırılır, sürü bir tarafa oğlaklar bir tarafa sürülür çobanları başlarında uzaklaşırken kadınlarda süt çöpleme telaşı başlardı. Sağılan bir sitil süt sütleğen otunun kurumuş saplarından kopartılır, süt içine daldırılıp sütün seviyesi belirlenir ve bir kertik oluşturulurdu. Sonra değiş olunan 4-5 ailenin sütü bir ailede biriktirilir süt çöpleri de o aileye bırakılırdı. Bu işlem bir hafta sürerdi. Bir hafta süt biriktiren aile günlük biriken sütü yoğurt yapar, bir hafta sonunda yoğurtlar keçi derisinden çam kabuğu dövülerek un haline getirilmiş engi ve sumak ağacı yaprağı ile özel şaplama ile elde edilen, üçayaklı yayık ağaçlarına asılan tuluk içine doldurulurdu.

Tuluk içine doldurulan yoğurttan daha çok sadeyağ (tereyağı) elde etmek için yağ çok çıksın diye evin küçük erkek çocuğu annenin sırtına alınır, tuluk içine uzatılan bişek o erkek çocuğun ilk vuruşu ile yayık yayılmaya başlanırdı. Bu inanış geçmişten gelen bir gelenek olarak uygulanırdı. Çok mu çıktığı, az mı çıktığı ise fazla irdelenmezdi bile. Tuluk içinde bişek vurula vurula yoğurt ayrana dönüşür, içindeki yağ da üzerine çıkardı. Sadeyağ ayrana dönüşmüş yoğurt üzerinden tepsi içine aktarılır, birkaç defa su ile yıkandıktan sonra evin çocuklarına birer yufka ekmek parçası üzerine henüz tuzlanmadan sürülen bir miktar sadeyağ küçük dürümler halinde verilirdi. Yayık yayma sonrası en sevdiğim zamandı.

Yayık yayılmış, sadeyağ ayrıştırılmış tuluk içindeki ayran bir kazana boşaltılır üzeri bir sofra bezi sarılarak kapatılırdı. Tuluk bol su ile yıkanır, kurutulur bir sonraki yayık zamanına kadar bir yere asılırdı.

Sıra değişik olmuş ailelere ayran dağıtımına gelirdi. Ailelere biz çocuklar yayık yayıldı ayranınızı alabilirsiniz diye haber ulaştırırdık. Kaç kişi ile değişik olundu ise teker teker gelir bir hafta vermiş olduğu sütün karşılığında çöpler teker teker çıkarılır, her çöp kertiğine kadar ayran ölçülür ayranlarını büyük bir helkeye doldurup evlerine götürürlerdi.

Keşik eğer dört aile ile oluşturuldu ise bir daha ki sıra dört – beş hafta sonra ancak bize gelirdi. Kazanda son kalan ayran ise artık bizimdi. Kazanın içine bir kefki bırakırdı annem. Kazanın içindeki ayrandan bu kefkiye doldurur doya doya bir ayran içerdik o gün.

Evlerde buzdolabı yoktu. Birinci gün taze ayran içer, ikinci gün ise yaz gününün sıcaklık etkisi ile ekşimeye başlar ancak bir bardak kadar içebilirdik. İçtiğimiz de içimizi yakardı. Üçüncü gün ise ayran artık ekşilikten içilemez duruma geldiğinden bu ayranı değerlendirme yoluna gidilirdi. Ayran bir haranıya doldurulur altına ateş yakılır ve kaynatılırdı. Belli bir süre kaynatılan ayran ham keşe dönüşür ve beyaz bir keseye boşaltılır. Kese kedilerin ulaşamayacağı yüksekçe bir yere asılır ve suyunun akması sağlanırdı. Kaynatılmış ayranın suyu tamamen aktıktan sonra kesedeki ham keş bir sini üzerine boşaltılıp, dağıtılırdı. Sini üzerindeki ham keşten bir lokma alsak boğazımızdan indirmekte zorlanır, boğazımıza durmasından korkardık.

“Geli geliver kız sekerek
Boğazına dursun ham çökelek
Geli geliver kız sekerek
Ümüğüne dursun ham çökelek”

“Ham Çökelek” türküsünde yutma zorluğu oluşturan ham keşten çıktığı hemen aklınıza gelebilir. Gayet doğru söylenmiş bir sözdür. Ham keşi azgının içinde uzun süre tutup bol tükürükle yutabilirsin ancak.

Sini üzerine dökülen ham keş kurumaya yaklaşınca avuç içinde öveleyerek toz haline getirilirdi. Tam kuruduktan sonra bir çömlek içine veya özel dikilmiş bir bez torba içine doldurulurdu.

Kuru keş, köyümüzün vazgeçilmez kışlık türü yiyecek erzakıydı. Bunun yanında iş için tarla tapana gidilince azıkların katığı idi.

Kuru keş sahanda ıslatılarak yufka ekmek içine serilir, kesilmiş soğan dilimleri eklenir dürüm yapılarak tüketilirdi.

Şimdilerde kuru keşimizi kendimiz yapamıyoruz lakin alışkanlığımız tükenmemiştir. Her güz mevsiminde Ermenek pazarına kuru keş getiren köylü pazarcı hanımlardan mutlaka kuru keşimizi alır ve bir kış boyunca ara ara bir sahanda ıslatır, kabartır ve yine sofralarımızdan eksik etmeyiz.

Büyüklerimizden hep duyardım; “Ermenekli eğer azığında bir baş soğan ve keş yoksa yola çıkmaz.” deyimi eskilerin bildiği ve günlük hayatta uyguladığı bir gerçekti. Bizlerde aynı geleneğe takılmış gitmeye devam ediyoruz. Ermenek’ten kuru keşimizi almadan gurbete çıkmıyoruz.

KURU KEŞ

 

Köylüsü şehirlisi, biz bize eş,

Taşeli’nin damak tadı kuru keş.

Yolculukta elimdeki yolluğum,

Sofra bereketi, azığım kuru keş.

 

Kuru yavan yediğimiz aş bizim,

Soframıza buyurun gardaş bizim,

Ne ayrımız, ne gayrımız yok bizim,

Soğan, ekmek sardığımız keş bizim.

 

13.06.2017 – Yukarı Çağlar

Durmuş Ali Özbek